茄子的处理：
1、买长茄子，洗净。
2、用刀子斜着切，切至三分之一处即可。
3、反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格。
4、将切好的茄子放入淡盐水中浸泡10分钟，去除涩味。
5、将茄子去除，挤去水分。平底锅烧热，倒油，将茄子放入。
6、两面煎软，即可取出。
材料准备工作：
1、葱切碎，姜、蒜切末。
2、郫县豆瓣酱用剪刀剪碎。
3、一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内，放入少许姜末、蒜末。
4、调少许水淀粉。
烹饪：
1、平底锅烧热，倒油，放入葱蒜姜末，煸炒出香味。
2、放入郫县豆瓣酱，煸炒出红油。
3、放入茄子。
4、倒入鱼香汁。
5、倒入水淀粉。
6、汤汁熬煮至粘稠，关火即可。
1、茄子用淡盐水提前浸泡，可以去除涩味。
2、如果不想如此处理茄子，可以切块。 茄子两面切鱼鳞形状，但是注意不要切断。
3、鱼香汁提前处理，做起来简单方便。
4、水淀粉可以使汤汁粘稠，更加诱人。
5、鱼香汁的味道，可以根据个人喜好调整。
鱼香，是川菜的传统风味，成菜具有鱼香味，但是味道并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香茄子主料是茄子，虽然是素菜，但其味道鲜美，营养丰富，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
