1、腌渍雪里蕻反复冲洗干净；
2、切碎，用冷水浸泡，换水两次，至咸味大部分去除，攥干水分，备用；
3、豆腐切麻将块；
4、入加了盐的热水中，煮至微微浮起，捞出沥干水分备用；
5、鱼头处理干净，从中间劈开，把表面的水分擦干；
6、热锅下冷油，油烧热后，下入鱼头，小火反正面煎至微黄变色；
7、喷入料酒，添加姜片和没过的热水，大火煮开；
8、另起油锅，用小火把肥肉丁煸炒至油脂尽出；
9、下入雪里蕻大火煸炒至香味出；
10、和豆腐一起，倒入烧滚的鱼头中；
11、转砂锅小火慢炖20分钟；
12、起锅前5分钟，用盐、糖和白胡椒粉调味；
13、起锅时，撒上葱花。
2、鱼要先煎一下再炖；
3、煎好的鱼要下热水；
4、雪里蕻要提前经过炒制，水分挥发之后，出来香味了再入锅；
5、豆腐提前焯下水，可以去除豆腥，还不容易碎；
6、添加一点点肥肉或猪油，味道大不一样；
7、水要一次加足，小火慢炖；
8、不要急于添加调味品，出锅前5分钟调味即可；
9、除了盐、糖和白胡椒粉，无需其他调味，突出食材本身的鲜香，口味纯正，糖只用一点点提鲜即可。
