1.2. 提前一夜将笋干泡上，待笋干完全变软后，洗净，切成小段。
——笋根部会硬一些，可以切细点，这样容易熟。
3. 处理配料：姜切片，蒜拍碎，小菜挽成结，莴笋去皮切滚刀块。
4. 将五花肉、生姜皮、葱根下入冷水锅中，焯水。待血水除尽后，将五花肉捞起冲水，沥干后切块。
——生姜皮、小葱的根须，洋葱皮这些边角余料可以去腥，给肉类焯水时可以用。
5. 将五花肉块下入锅中（不放油），中小火煎至表面变黄，将油煎出一部分。
6. 下入姜片。
7. 加入1-2勺白糖，翻炒至糖融化。
8. 下入笋干和蒜，翻炒均匀。
9. 加入开水（水没过笋干和肉）、葱结，烧开后转小火炖45分钟。
10. 加入适量盐和老抽，转大火收汁。汁水不要收得太干。
11.12. 汁收得差不多时，加入莴笋和小米辣，翻炒四五分钟，至莴笋熟透即可。
1. 煸炒五花肉时，要用小火，将五花肉中的油逼一些出来。如果买到的肉肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。
2. 如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖或白糖可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下糖，炒两三分钟就可以关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。
3. 加水时，一定要用开水，这样炖煮出来的肉才会有弹牙的Q感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。
