工 艺：溜口 味：酸甜味难 度：初中水平人 数：2准备时间：15分钟烹饪时间：<30分钟
主料：
鳜鱼1条
韭黄100克
辅料：
花生油300克
醋75克
姜10克
蒜20克
料酒50克
香油50克
小葱10克
白砂糖200克
蚕豆淀粉200克
1、大蒜去蒜衣，洗净,韭黄择洗干净，切段,葱去根须，洗净，切段,姜洗净，切片
2、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净
3、在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松
4、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热
5、将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起
6、解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出
7、稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松
8、在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧
9、待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁
10、在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入
11、将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声
12、再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成
1、选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2、剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3、做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。
