1.制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20分钟,即成酱汤。
2.紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,放入凉水锅中焯水。
3、随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味。
4、煮肉:锅中放入酱汤2500克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开,放入羊肉。煮3O分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火。
5.煨肉:用微火烧煨2小时后,倒入口蘑汤(提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可,我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
6.炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
1.“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。
2.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。
3.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。